Research Career 【 display / non-display 】

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• 食教育と調理教育

  Project Year：

• A study of cooking environments of the elderly

  Project Year：

• A study for estimation method of heating conditions of food

  Project Year：

• Effects of heat transfer mode on physical properties of food under heating

  Project Year：

• 電磁調理器とガスこんろの特性比較

  Project Year：

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• NEW　調理と理論　第二版

  山崎清子,島田キミエ,渋川祥子,下村道子,市川朝子,杉山久仁子,米田千恵,大石恭子（ Role： Joint author ,  第4章「砂糖の調理」,第5章「でんぷんの調理」,第6章「豆の調理」,第12章「野菜・果物の調理」,第13章「寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理」,第14章「海藻・きのこ類の調理」を担当し、共同で全体の推敲を行った。）

  同文書院  （ ISBN:978-4-8103-1507-3 ）

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  Total pages：608   Language：Japanese Book type：Scholarly book

  科学理論に裏づけられた調理実践書（2011年4月出版）の改訂版。新たな科学的知見を多数収載し、調理の分類や調理法から全面的な見直しを行った。穀類、いも類、肉、魚介、乳製品など、素材ごとの成分と調理性について最新の科学研究をもとに詳しい解説を行うとともに、270 品目を超える料理について調理法を掲載している。調理科学の最新知見を調理実践へと結ぶための教科書・参考書。

• 新3観点の学習評価完全ガイドブック中学校技術・家庭家庭分野 : 評価事例&評価規準例が満載!

  鈴木 明子(教育学), 杉山 久仁子（ Role： Sole author）

  明治図書出版  （ ISBN:9784183971265 ）

  CiNii

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  Language：Japanese Book type：Scholarly book

• 「指導と評価の一体化」のための学習評価に関する参考資料【中学校　技術・家庭】

  上野耕史,尾崎誠,岳野公人,中西安雅,森山潤,谷田親彦,渡邊茂一,丸山早苗,加藤順子,熊谷有紀子,清水弘美,杉山久仁子,筒井恭子,長島淑子,山崎幸子（ Role： Joint author ,  評価規準、評価方法等の工夫改善に関する調査研究協力者として共同で執筆及び推敲を行った。）

  東洋館出版社  （ ISBN:978-4-491-04139-1 ）

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  Total pages：137   Language：Japanese Book type：Other

  2020年3月末に国⽴教育政策研究所教育課程研究センターが公表した資料。学習評価の基本的な考え⽅や、教科における評価規準の作成及び評価の実施等について解説。題材に基づく学習評価についての事例を紹介。

• 新調理学プラス

  松本美鈴,平尾和子,藤谷朝実,谷澤容子,吉村美紀,江口智美,大田原美保,香西みどり,長尾慶子,近堂知子,真部真里子,石井克枝,久木野睦子,若林素子,杉山久仁子（ Role： Joint author ,  第７章　調理の設備・器具・エネルギー源）

  光生館  （ ISBN:978-4-332-05043-8 ）

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  Total pages：232   Language：Japanese Book type：Scholarly book

  調理に関する一般知識，生活の質を向上させる献立作り，多様性に富んださまざまな地域の調理文化など，調理学の世界をわかりやすく解説した。「日本人の食事摂取基準（2020年版）」にも対応。栄養士，管理栄養士，家庭科教諭，フードスペシャリストなどを目指す学生を対象とした教科書。下村道子・和田淑子編著の『新調理学』（2015）の改訂版。

• エスカベーシック　食べ物と健康－調理学－

  渋川祥子,今井悦子,杉山久仁子,大石恭子,辰口直子（ Role： Joint author ,  第３章「調理操作と調理機器」、第４章「食品成分と調理」のうち肉類・魚介類、第５章「調理と安全」）

  同文書院  （ ISBN:978-4-8103-1359-8 ）

  Amazon

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  Total pages：192   Responsible for pages：37-60，117-133、167-177   Language：Japanese Book type：Scholarly book

  栄養士、管理栄養士等に必要とされる、食物のおいしさ、調理操作と調理器具、各食品成分の調理法、調理と安全などについて、その基礎になる必須の知識を網羅し、調理を行う際に役立つように理論を実際の技術と関連付けながら解説。

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Thesis for a degree 【 display / non-display 】

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• 気泡分散系の状態変化に関する現象論的解析

  杉山久仁子

  1991.3

  Doctoral Thesis   Single Work  

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  焙焼膨化食品（ケーキなど）の品質に、焙焼前の食品素材中の気泡群の存在状態が及ぼす影響を調べるために、焙焼後の多孔質構造をStereologyの理論を適用して定量的に評価し、焙焼前気泡群存在状態との関連を調べた。また、焙焼前保存中の気泡径分布変化の予測方法を示した。

• 加熱方式が調理成績に及ぼす影響

  杉山久仁子

  1987.3

  Master Thesis   Single Work  

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  １台のオーブンでヒーターとファンを組み合わせて熱伝達特性の異なる加熱条件を５段階に設定した。食品の表面の焼き色の形成に対する放射伝熱の影響を明らかにするために、糖-アミノ酸溶液を加熱し、褐変物質の生成速度の温度依存性について検討した。さらに、食品材料として、クッキーを焙焼し、表面の焼き色と表面温度との関係を明らかにした。

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• Study on heat insulation cooking -Class practice in home economics using heat insulation cooking with cloth pot cover -

  Kuniko SUGIYAMA, Nami MURAKAMI

  5   111 - 118   2022.2

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  Authorship：Lead author   Language：Japanese   Publishing type：Research paper (scientific journal)   Single Work  

• Study on heat insulation cooking - Characteristics of heat insulation cooking with cloth pot cover -

  4   9 - 15   2021.2

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  Language：Japanese   Publishing type：Research paper (bulletin of university, research institution)   Joint Work  

• Effect of half-dry processing on umami components of vegetables and mushrooms

  Kitaoka-Saito Chika, Yamamoto Junpei, Sugita Kazutoshi, Sugiyama Kuniko, Kato-Yoshinaga Yuko

  Japanese Journal of Food Chemistry and Safety   27 ( 2 )   93 - 101   2020.8  [Reviewed]

  DOI CiNii Research

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  Language：Japanese   Publishing type：Research paper (scientific journal)   Publisher：Japanese Society of Food Chemistry   Joint Work  

  Other Link： https://ci.nii.ac.jp/naid/130007893543

• Formulation of Standard of Nutrition Intake Criteria for Six Food Groups; Revised Edition

  63 ( 2 )   69 - 78   2020.8  [Reviewed]

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  Language：Japanese   Publishing type：Research paper (scientific journal)   Joint Work  

• 新たな教育課題に対応する養成-研修一体型教師育成プログラムの試み : ICTを活用した教育実践コミュニティへの参加に向けた「つながりの学習」のデザイン

  石田喜美,小水亮子,大泉義一,鈴木允,島田広,鬼藤明仁,藤井佳世,泉真由子,梅澤秋久,和田一郎,加藤圭司,杉山久仁子

  日本教育大学協会研究年報   36   187 - 199   2018.3

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  Language：Japanese   Publishing type：Research paper (research society, symposium materials, etc.)   Joint Work  

  横浜国立大学教育人間科学部（2017）「『養成』と『研修』を一体化させ重層的に教師力の育成を図る『学校インターンシップ』科目の構築（平成28年度総合的な教師力向上のための調査研究事業）」に基づいて行われた実践研究のうち、「ICTを用いた指導法」の養成－研修の一体型教師育成プログラムのための実践研究の報告。

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Review Papers 【 display / non-display 】

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• 鍋・フライパン材質と加熱特性・食品物性

  杉山久仁子

  味以外のおいしさの科学   319 - 330   2022.11

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  Authorship：Lead author   Language：Japanese   Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (other)   Single Work  

• 食品の安全とSDGs

  杉山久仁子

  臨床栄養   140 ( 6 )   877 - 882   2022.5

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  Authorship：Lead author   Language：Japanese   Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)   Single Work  

• 新学習指導要領　各教科・領域の指導のポイント　中学校「技術・家庭」（家庭分野）

  杉山久仁子

  教職研修   ( 11 )   62 - 63   2021.11

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  Authorship：Lead author   Language：Japanese   Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (other)   Single Work  

• 中学校技術・家庭科　家庭分野の評価について

  杉山久仁子

  家庭科   ( 2 )   20 - 23   2021.7

  　More details

  Authorship：Lead author   Language：Japanese   Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (other)   Single Work  

• 食品技術講座(6)食品の安全・品質に関する技術講座(第84回)食品加工におけるオーブンの技術講座(4)スチームコンベクションオーブンが調理に与える影響

  杉山久仁子,伊與田浩志

  冷凍   95 ( 1116 )   490 - 493   2020.11

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  Language：Japanese   Publishing type：Article, review, commentary, editorial, etc. (scientific journal)   Publisher：日本冷凍空調学会   Joint Work  

  スチームコンベクションオーブンの利用状況と、オーブン庫内の湿度の状況とその中で加熱した食品の調理成績について紹介し、今後の活用における課題について説明。

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Works 【 display / non-display 】

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• 実験・実習を通して調理についての科学的な理解を深め実践につなげる指導

  金子佳代子,筒井恭子,杉山久仁子,岩田利美,大川美子,小川三代子,葛川幸恵,栗原恵美子,栗原恵子

  2014.3

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  Work type：Educational material   Location：ジャパンライム株式会社  

  食品の栄養や調理上の性質、基本的な調理技術に関する科学的な理解を深めるためのDVD教材５枚と、中学校技術・家庭科家庭分野の授業で活用するための実践事例やプレゼン資料を収録したCDROM２枚を作成。

Awards 【 display / non-display 】

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• 日本熱物性学会論文賞

  2018.11   日本熱物性学会   水蒸気の凝縮を利用した食品加熱に関する研究

  Individual or group name of awards：伊與田 浩志、杉山久仁子、山形純子、三浦孝平

Presentations 【 display / non-display 】

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• 低温調理における鶏肉の加熱条件に関する検討

  杉山久仁子

  第41回日本熱物性シンポジウム  日本熱物性学会

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  Event date： 2020.10

  Language：Japanese   Presentation type：Oral presentation (general)  

• オーブン庫内の蒸気量と温度がハンバーグステーキの調理成績に与える影響

  杉山久仁子,黒川みどり

  第40回日本熱物性シンポジウム  日本熱物性学会

  　More details

  Event date： 2019.10

  Language：Japanese   Presentation type：Oral presentation (general)  

  Venue：長崎市  

• 週１時間で実施する調理実習を中心とした題材における工夫と課題

  若林咲,杉山久仁子

  日本家庭科教育学会第60回大会  日本家庭科教育学会

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  Event date： 2017.6

  Language：Japanese   Presentation type：Oral presentation (general)  

• スチームコンベクションオーブンの加熱特性－機種による蒸気量の違いと調理成績への影響－

  杉山久仁子,黒川みどり

  第37回日本熱物性シンポジウム  日本熱物性学会

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  Event date： 2016.11

  Language：Japanese   Presentation type：Oral presentation (general)  

  Venue：岡山市  

• 水蒸気の凝縮を利用した食品加熱に関する研究

  伊與田浩志,杉山久仁子,山形純子,三浦孝平

  第37回日本熱物性シンポジウム  日本熱物性学会

  　More details

  Event date： 2016.11

  Language：Japanese   Presentation type：Oral presentation (general)  

  Venue：岡山市  

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Preferred joint research theme 【 display / non-display 】

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Charge of on-campus class subject 【 display / non-display 】

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• 2024   家庭科の高度教育研究方法論

  Graduate School of Education

• 2024   家庭科の教材デザイン論と実践Ⅰ

  Graduate School of Education

• 2024   食教育の理論と実践

  Graduate School of Education

• 2024   Food Education

  Liberal Arts Education

• 2024   Science of Palatability

  Liberal Arts Education

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Charge of off-campus class subject 【 display / non-display 】

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• 食品テクスチャー論

• 健康科学

  Institution：慶應義塾大学

Committee Memberships 【 display / non-display 】

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• 第25期日本学術会議

  2020.10  会員

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  Committee type：Government 

• 評価規準，評価方法等の工夫改善に関する調査研究

  2019.2 - 2020.1  中学校技術・家庭家庭分野主査

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  Committee type：Government 

• 川﨑市教員等育成協議会

  2018.1  委員

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  Committee type：Municipal 

• 学習指導要領等の改善に係る検討に必要な専門的作業等

  2016.7 - 2018.3  中学校技術・家庭家庭分野主査

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  Committee type：Government 

• 神奈川県産業教育審議会

  2016.4  委員

  　More details

  Committee type：Municipal 

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Social Contribution(Extension lecture) 【 display / non-display 】

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• 相模原市　技術・家庭科研究部会　家庭科部会研究会

  Role(s)： Lecturer

  相模原市立中学校学校教育研究会  2022.11

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  Audience： Teachers

  Type：Extension Lecture

• 鳥取県　中学校・高等学校家庭　教職員研修

  Role(s)： Lecturer

  鳥取県教育委員会  2022.10

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  Audience： Teachers

  Type：Extension Lecture

• 福島県　小・中学校家庭講座　家庭科の指導力向上をめざす基礎・基本講座

  Role(s)： Lecturer

  福島県教育委員会  2022.8

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  Audience： Teachers

  Type：Extension Lecture

• 島根県　中・高等学校家庭科教育講座

  Role(s)： Lecturer

  島根県教育委員会  2021.9

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  Audience： Teachers

  Type：Extension Lecture

• 産業・情報技術等指導者養成研修「技術・家庭科における新学習指導要領に関する講義と実習」

  Role(s)： Lecturer,　Planner

  教職員育成機構  2021.8

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  Audience： Teachers

  Type：Extension Lecture

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Media Coverage 【 display / non-display 】

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• 第２回生活科学系コンソーシアム「家庭科教育に対する期待と提案　生活科学（家政学）関連学会からー」

  生活科学系コンソーシアム  2014.3