杉山 久仁子 (スギヤマ クニコ)

SUGIYAMA Kuniko

所属組織

教育学部 学校教員養成課程 家政教育

職名

教授

研究分野・キーワード

食生活,調理科学, 食教育

関連SDGs




代表的な業績 【 表示 / 非表示

  • 【著書】 NEW 調理と理論 第二版   2021年03月

    【著書】 エスカベーシック 食べ物と健康-調理学-  2020年02月

    【著書】 平成29年度版中学校新学習指導要領の展開 技術・家庭家庭分野編  2017年12月

直近の代表的な業績 (過去5年) 【 表示 / 非表示

  • 【著書】 NEW 調理と理論 第二版   2021年03月

    【論文】 「改定 六つの食品群別摂取量のめやす」の策定  2020年08月

    【論文】 保温調理に関する研究-布製鍋カバーによる保温調理の特性-  2021年02月

    【著書】 「指導と評価の一体化」のための学習評価に関する参考資料 中学校 技術・家庭  2020年03月

    【著書】 平成29年度版中学校新学習指導要領の展開 技術・家庭家庭分野編  2017年12月

出身学校 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1985年

    横浜国立大学   教育学部   家政   卒業

出身大学院 【 表示 / 非表示

  •  
    -
    1991年

    東京大学  農学研究科  農芸化学  博士課程  修了

  •  
    -
    1987年

    横浜国立大学  教育学研究科  家政教育  修士課程(博士前期課程)  修了

取得学位 【 表示 / 非表示

  • 農学博士 -  東京大学

  • 教育学修士 -  横浜国立大学

学内所属歴 【 表示 / 非表示

  • 2021年04月
    -
    継続中

    専任   横浜国立大学   教育学部   学校教員養成課程   家政教育   教授  

  • 2017年04月
    -
    2021年03月

    専任   横浜国立大学   教育学部   学校教育課程   家政教育   教授  

  • 2010年04月
    -
    2017年03月

    専任   横浜国立大学   教育人間科学部   学校教育課程   家政教育   教授  

  • 2007年04月
    -
    2010年03月

    専任   横浜国立大学   教育人間科学部   学校教育課程   家政教育   准教授  

  • 2002年04月
    -
    2007年03月

    専任   横浜国立大学   教育人間科学部   学校教育課程   家政教育   助教授  

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学外略歴 【 表示 / 非表示

  • 2014年04月
    -
    継続中

      慶應義塾大学   理工学部   非常勤講師

  • 2012年04月
    -
    継続中

      東京学芸大学   大学院連合学校教育学研究科   指導教員

  • 2010年04月
    -
    2019年03月

      放送大学   非常勤講師

  • 2003年04月
    -
    2018年03月

      日本大学   生物資源学部   非常勤講師

  • 2002年04月
    -
    2003年03月

      関東学院女子短期大学   非常勤講師

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所属学会 【 表示 / 非表示

  •  
     
     
     

    日本調理科学会

  •  
     
     
     

    日本家政学会

  •  
     
     
     

    日本熱物性学会

  •  
     
     
     

    日本家庭科教育学会

  •  
     
     
     

    日本農芸化学会

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専門分野(科研費分類) 【 表示 / 非表示

  • 食品科学

  • 食生活学

取得資格 【 表示 / 非表示

  • 小学校教諭1種免許

  • 中学校教諭専修免許

  • 高等学校教諭1種免許

  • 養護学校教諭1種免許

  • 基本情報技術者/第2種情報処理技術者

 

研究経歴 【 表示 / 非表示

  • 食教育と調理教育

    研究期間:  - 

  • 高齢者の食事作りに関する研究

    研究期間:  - 

  • 食品の加熱条件推定法に関する研究

    研究期間:  - 

  • 加熱調理における熱伝達法と食品の物性の関係について

    研究期間:  - 

  • 電磁調理器とガスこんろの特性比較

    研究期間:  - 

著書 【 表示 / 非表示

  • NEW 調理と理論 第二版

    山崎清子,島田キミエ,渋川祥子,下村道子,市川朝子,杉山久仁子,米田千恵,大石恭子 (担当: 共著 , 担当範囲: 第4章「砂糖の調理」,第5章「でんぷんの調理」,第6章「豆の調理」,第12章「野菜・果物の調理」,第13章「寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理」,第14章「海藻・きのこ類の調理」を担当し、共同で全体の推敲を行った。 )

    同文書院  2021年03月 ISBN: 978-4-8103-1507-3

     概要を見る

    科学理論に裏づけられた調理実践書(2011年4月出版)の改訂版。新たな科学的知見を多数収載し、調理の分類や調理法から全面的な見直しを行った。穀類、いも類、肉、魚介、乳製品など、素材ごとの成分と調理性について最新の科学研究をもとに詳しい解説を行うとともに、270 品目を超える料理について調理法を掲載している。調理科学の最新知見を調理実践へと結ぶための教科書・参考書。

  • 「指導と評価の一体化」のための学習評価に関する参考資料【中学校 技術・家庭】

    上野耕史,尾崎誠,岳野公人,中西安雅,森山潤,谷田親彦,渡邊茂一,丸山早苗,加藤順子,熊谷有紀子,清水弘美,杉山久仁子,筒井恭子,長島淑子,山崎幸子 (担当: 共著 , 担当範囲: 評価規準、評価方法等の工夫改善に関する調査研究協力者として共同で執筆及び推敲を行った。 )

    東洋館出版社  2020年06月 ISBN: 978-4-491-04139-1

     概要を見る

    2020年3月末に国⽴教育政策研究所教育課程研究センターが公表した資料。学習評価の基本的な考え⽅や、教科における評価規準の作成及び評価の実施等について解説。題材に基づく学習評価についての事例を紹介。

  • 新調理学プラス

    松本美鈴,平尾和子,藤谷朝実,谷澤容子,吉村美紀,江口智美,大田原美保,香西みどり,長尾慶子,近堂知子,真部真里子,石井克枝,久木野睦子,若林素子,杉山久仁子 (担当: 共著 , 担当範囲: 第7章 調理の設備・器具・エネルギー源 )

    光生館  2020年03月 ISBN: 978-4-332-05043-8

     概要を見る

    調理に関する一般知識,生活の質を向上させる献立作り,多様性に富んださまざまな地域の調理文化など,調理学の世界をわかりやすく解説した。「日本人の食事摂取基準(2020年版)」にも対応。栄養士,管理栄養士,家庭科教諭,フードスペシャリストなどを目指す学生を対象とした教科書。下村道子・和田淑子編著の『新調理学』(2015)の改訂版。

  • エスカベーシック 食べ物と健康-調理学-

    渋川祥子,今井悦子,杉山久仁子,大石恭子,辰口直子 (担当: 共著 , 担当範囲: 第3章「調理操作と調理機器」、第4章「食品成分と調理」のうち肉類・魚介類、第5章「調理と安全」 )

    同文書院  2020年02月 ISBN: 978-4-8103-1359-8

     概要を見る

    栄養士、管理栄養士等に必要とされる、食物のおいしさ、調理操作と調理器具、各食品成分の調理法、調理と安全などについて、その基礎になる必須の知識を網羅し、調理を行う際に役立つように理論を実際の技術と関連付けながら解説。

    Amazon

  • 中学校学習指導要領(平成29年告示)解説 技術・家庭編

    上野耕史,筒井恭子,安藤明伸,大谷忠,尾崎誠,神山典子,加藤順子,木村美智子,杉山久仁子,鈴木真由子他 (担当: 共著 , 担当範囲: 学習指導要領等の改善に係る検討に必要な専門的作業等協力者として共同で執筆及び推敲を行った。 )

    開隆堂出版  2018年03月

     概要を見る

    学習指導要領「技術・家庭」について,その改善の趣旨や内容を解説したもの。平成25年度中学校学習指導要領学習状況調査結果を踏まえ、学習指導要領等の改善に係る検討が行われた。

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学位論文 【 表示 / 非表示

  • 気泡分散系の状態変化に関する現象論的解析

    杉山久仁子

      1991年03月

    学位論文(博士)   単著

     概要を見る

    焙焼膨化食品(ケーキなど)の品質に、焙焼前の食品素材中の気泡群の存在状態が及ぼす影響を調べるために、焙焼後の多孔質構造をStereologyの理論を適用して定量的に評価し、焙焼前気泡群存在状態との関連を調べた。また、焙焼前保存中の気泡径分布変化の予測方法を示した。

  • 加熱方式が調理成績に及ぼす影響

    杉山久仁子

      1987年03月

    学位論文(修士)   単著

     概要を見る

    1台のオーブンでヒーターとファンを組み合わせて熱伝達特性の異なる加熱条件を5段階に設定した。食品の表面の焼き色の形成に対する放射伝熱の影響を明らかにするために、糖-アミノ酸溶液を加熱し、褐変物質の生成速度の温度依存性について検討した。さらに、食品材料として、クッキーを焙焼し、表面の焼き色と表面温度との関係を明らかにした。

論文 【 表示 / 非表示

  • 保温調理に関する研究-布製鍋カバーによる保温調理の特性-

    村上なみ,杉山久仁子

    横浜国立大学教育学部紀要Ⅳ自然科学 ( 横浜国立大学教育学部 )  4   9 - 15   2021年02月

    共著

     概要を見る

    省エネをすすめる環境に配慮した調理方法として布製鍋カバーに着目し、布製鍋カバーによる本調理の調理特性とその保温性に及ぼす影響について検討した。豆、肉、野菜、いも、希釈卵液の加熱を行い、従来の調理方法と比較した結果、従来とほぼ同等の調理成績を保ちながら、消費エネルギー量を削減できること、食材の量や布製鍋カバーの厚さが保温性に大きく影響することが確認された。

  • 半乾燥加工が野菜およびキノコのうま味成分に及ぼす影響

    齊藤(北岡)千佳, 山本純平, 杉田和俊, 杉山久仁子, 良永(加藤)裕子

    日本食品化学学会誌 ( 日本食品化学学会 )  27 ( 2 ) 93 - 101   2020年08月  [査読有り]

    共著

     概要を見る

    22種の野菜およびきのこを日干し、陰干し、温風乾燥処理で半乾燥加工し、うま味成分の変化を調査した。かぼちゃについては、太陽光に含まれる光の波長の影響を知るために、可視光線、紫外線、遠赤外線を照射して比較をした。その結果、可視光線においてグルタミン酸が減少し、アスパラギン酸が増加することが確認された。半乾燥加工の効果は、野菜によって様々であり、太陽の下で干せば必ずしもうま味成分が増えるわけではないが、種類によってはうま味が増加することが確認された。

    DOI CiNii

  • 「改定 六つの食品群別摂取量のめやす」の策定

    大石恭子,三戸夏子,杉山久仁子

    日本家庭科教育学会誌   63 ( 2 ) 69 - 78   2020年08月  [査読有り]

    共著

     概要を見る

    中学校家庭科食物学習の指導における基礎資料とすることを目的とし、食事摂取基準2020年版に対応した「改訂六つの食品群別摂取量のめやす」を策定した。概ね各栄養素の摂取量は満たしていたが、日常食べる白飯の1/4を玄米飯に置き換え、牛乳は低脂肪乳を、肉類は脂質の少ない赤身肉を選ぶことを心がけることで、食物繊維、ビタミンB1、飽和脂肪酸、マグネシウム、鉄などの摂取量の過不足を改善することが可能であった。

  • 新たな教育課題に対応する養成-研修一体型教師育成プログラムの試み : ICTを活用した教育実践コミュニティへの参加に向けた「つながりの学習」のデザイン

    石田喜美,小水亮子,大泉義一,鈴木允,島田広,鬼藤明仁,藤井佳世,泉真由子,梅澤秋久,和田一郎,加藤圭司,杉山久仁子

    日本教育大学協会研究年報   36   187 - 199   2018年03月

    共著

     概要を見る

    横浜国立大学教育人間科学部(2017)「『養成』と『研修』を一体化させ重層的に教師力の育成を図る『学校インターンシップ』科目の構築(平成28年度総合的な教師力向上のための調査研究事業)」に基づいて行われた実践研究のうち、「ICTを用いた指導法」の養成-研修の一体型教師育成プログラムのための実践研究の報告。

  • 肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす角皿の熱容量,オーブンの種類,および覆い時間の影響

    大石恭子,石渡仁子,高崎禎子,中村恵子,松田康子,伊與田浩志,杉山久仁子,渋川祥子

    日本調理科学会誌 ( 一般社団法人日本調理科学会 )  49 ( 1 ) 35 - 42   2016年01月  [査読有り]

    共著

     概要を見る

    230℃で食肉のオーブン加熱を行い、角皿の熱容量およびオーブンの加熱能の違いが加熱後の余熱による温度変化に与える影響について調べた。加熱時はオーブンの加熱能が大きいほど試料の昇温速度が大きいが、放置時の試料の温度変化は角皿熱容量が大きいほど加熱後の上昇温度が大きく、75℃保持時間が長くなることが示された。また、覆い時間の短縮により試料の重量減少率が低下し、軟らかくなる傾向が見られ、衛生条件および調理成績を保持するには、食品の最高温度到達時間まで被覆することが目安になることが示された。

    DOI CiNii

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総説・解説記事 【 表示 / 非表示

  • 食品技術講座(6)食品の安全・品質に関する技術講座(第84回)食品加工におけるオーブンの技術講座(4)スチームコンベクションオーブンが調理に与える影響

    杉山久仁子,伊與田浩志

    冷凍 ( 日本冷凍空調学会 )  95 ( 1116 ) 490 - 493   2020年11月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   共著

     概要を見る

    スチームコンベクションオーブンの利用状況と、オーブン庫内の湿度の状況とその中で加熱した食品の調理成績について紹介し、今後の活用における課題について説明。

  • 食品技術講座(6)食品の安全・品質に関する技術講座(第83回)食品加工におけるオーブンの技術講座(3)水蒸気を利用したオーブン加熱・蒸し加熱の技術動向

    伊與田浩志,増田勇人,杉山久仁子

    冷凍 ( 日本冷凍空調学会 )  95 ( 1115 ) 445 - 448   2020年10月  [依頼有り]

    総説・解説(学術雑誌)   共著

     概要を見る

    水蒸気を積極的に利用した連続式のオーブンや蒸し器と、それを取り巻く状況の近年の動向について概説。

  • 中学校技術・家庭科(家庭分野)における学習指導と学習評価の展望

    杉山久仁子

    中等教育資料 ( 学事出版 )  ( 10 ) 24 - 25   2020年08月  [依頼有り]

    総説・解説(その他)   単著

     概要を見る

    平成29年3月告示の学習指導要領における目標と評価、技術・家庭科(家庭分野)における指導と評価の計画について食生活領域を例に解説し、評価における重要なポイントを示した。

  • 家庭科における「知識」とは~「調理の基礎」で考える~

    杉山久仁子

    教育研究 ( 初等教育研究会 )    2018年08月  [依頼有り]

    総説・解説(その他)   単著

     概要を見る

    特集「実技教科における『知識』」の一つとして小学校家庭科の調理における知識について解説。平成24年度学習指導要領実施状況調査結果から「調理の基礎」に関する問題の通過率から知識における課題を整理し、知識の習得を促すための授業の在り方について考察した。

  • 家庭科教育と食品添加物

    杉山久仁子

    日本調理科学会誌   51 ( 1 ) 65 - 66   2018年01月  [依頼有り]

    速報,短報,研究ノート等(学術雑誌)   単著

     概要を見る

    中学校技術・家庭科における食品添加物に関する指導の変遷を知るために、1980年以降の中学校技術・家庭(家庭分野)の教科書物を分析した。その結果、食品添加物に関する記載の変遷と社会的背景について考察し、今後の指導における課題を示した。

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作品・芸術・データベース等 【 表示 / 非表示

  • 実験・実習を通して調理についての科学的な理解を深め実践につなげる指導

    金子佳代子,筒井恭子,杉山久仁子,岩田利美,大川美子,小川三代子,葛川幸恵,栗原恵美子,栗原恵子  教材 

    2014年03月
     
     
     

     概要を見る

    食品の栄養や調理上の性質、基本的な調理技術に関する科学的な理解を深めるためのDVD教材5枚と、中学校技術・家庭科家庭分野の授業で活用するための実践事例やプレゼン資料を収録したCDROM2枚を作成。

学術関係受賞 【 表示 / 非表示

  • 日本熱物性学会論文賞

    2018年11月14日   日本熱物性学会   水蒸気の凝縮を利用した食品加熱に関する研究  

    受賞者:  伊與田 浩志、杉山久仁子、山形純子、三浦孝平

研究発表 【 表示 / 非表示

  • 低温調理における鶏肉の加熱条件に関する検討

    杉山久仁子

    第41回日本熱物性シンポジウム  2020年10月29日   日本熱物性学会

  • オーブン庫内の蒸気量と温度がハンバーグステーキの調理成績に与える影響

    杉山久仁子,黒川みどり

    第40回日本熱物性シンポジウム  (長崎市)  2019年10月29日   日本熱物性学会

  • 週1時間で実施する調理実習を中心とした題材における工夫と課題

    若林咲,杉山久仁子

    日本家庭科教育学会第60回大会  2017年06月25日   日本家庭科教育学会

  • スチームコンベクションオーブンの加熱特性-機種による蒸気量の違いと調理成績への影響-

    杉山久仁子,黒川みどり

    第37回日本熱物性シンポジウム  (岡山市)  2016年11月29日   日本熱物性学会

  • 水蒸気の凝縮を利用した食品加熱に関する研究

    伊與田浩志,杉山久仁子,山形純子,三浦孝平

    第37回日本熱物性シンポジウム  (岡山市)  2016年11月29日   日本熱物性学会

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学会誌・論文誌編集等 【 表示 / 非表示

  • 日本調理科学会誌

    編集委員 

    2010年10月
    -
    2014月03日
     

  • 日本家庭科教育学会誌

    編集委員 

    2007年07月
    -
    2011月03日
     

共同研究希望テーマ 【 表示 / 非表示

  • 食物・調理教育に関する研究

  • 食品の最適加熱条件に関する研究

 

担当授業科目(学内) 【 表示 / 非表示

  • 教育学部  調理学及び実習Ⅰ

  • 教育学部  小教専生活科

  • 教育学部  初等家庭科実習

  • 教育学部  スクールデー実践A(教材研究)

  • 教育学部  初等教育フィールドワーク研究4b

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担当経験のある授業科目(学外) 【 表示 / 非表示

  • 慶應義塾大学   健康科学

  • 日本大学生物資源科学部   食品テクスチャー論

教育活動に関する受賞 【 表示 / 非表示

  • ベストティーチャー賞

    2007年05月   横浜国立大学  

その他教育活動及び特記事項 【 表示 / 非表示

  • 2014年03月
     
     
    食に関する学習教材の作成   (教科書・教材の開発)

     概要を見る

    「実験・実習を通して調理についての科学的な理解を深め実践につなげる指導」として、食品の栄養や調理上の性質、基本的な調理技術に関する科学的な理解を深めるためのDVD教材5巻と資料集を作成した。

 

学外審議会・委員会等 【 表示 / 非表示

  • 第25期日本学術会議

    2020年10月
    -
    継続中

    政府   会員

  • 評価規準,評価方法等の工夫改善に関する調査研究

    2019年02月
    -
    2020年01月

    政府   中学校技術・家庭家庭分野主査

  • 学習指導要領等の改善に係る検討に必要な専門的作業等

    2016年07月
    -
    2018年03月

    政府   中学校技術・家庭家庭分野主査

  • 神奈川県産業教育審議会

    2016年04月
    -
    継続中

    自治体   委員

  • 中央教育審議会初等中等教育分科会教育課程部会「家庭、技術・家庭ワーキンググループ」

    2015年11月
    -
    2016年08月

    政府   委員

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社会活動(公開講座等) 【 表示 / 非表示

  • 横浜市小学校家庭科研修

    横浜市小学校家庭科研究会  (横浜市立小学校) 

    2021年01月
     
     

  • 第43回食品添加物メディアフォーラム

    日本食品添加物協会  (東京都) 

    2020年12月
     
     

     概要を見る

    講演:家庭科教育における食の安全教育 ~SDGsの視点からも食品添加物を考える~

  • 免許状更新講習「家庭科、技術・家庭科における食生活の学習」

    2020年08月
     
     

  • 免許状更新講習「学校における食育の推進」

    2020年08月
     
     

  • 川崎市立西高津中学校校内研修会

    川崎市立西高津中学校 

    2020年07月
     
     

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学内活動 【 表示 / 非表示

  • 2020年04月
    -
    継続中
      高大接続・全学教育推進センター高大接続部門長   (その他の主要活動)

  • 2013年04月
    -
    2016年03月
      学長補佐   (その他の主要活動)

  • 2012年04月
    -
    2013年03月
      教育人間科学部学校教育課程長   (部局内委員会)

  • 2011年04月
    -
    2012年03月
      教育人間科学部教務委員長   (部局内委員会)